Nước mắm cá linh miền Tây: Hương vị ngàn năm 09/09/2020

(KDTT) – Theo sách xưa ghi lại, Hà Tiên (Kiên Giang) là một trong những nơi xuất xứ đầu tiên của nước mắm làm bằng cá biển, chủ yếu từ cá cơm biển, dân gian gọi “nước mắm hòn” vì sản xuất tại các hòn đảo ở biển Tây, mà nổi tiếng nhất là nước mắm hòn Phú Quốc.

Từ thời phong kiến, khi ở các địa phương miền lục tỉnh, nước mắm còn chưa được dùng thông dụng thì nước mắm hòn đã được xem như “Nam Kỳ thổ sản” đem dâng lên triều đình. Lúc ấy, ngay cả ở vùng đầu nguồn Sông Hậu cá tôm “không sao ăn hết”, dường như nghề chế biến nước mắm vẫn không thịnh.

Hàng khạp đang ủ cá làm nước mắm của người dân Cồn Sơn, quận Bình Thủy, TP Cần Thơ.

Khởi nguồn nước mắm hòn được làm từ các loại cá đồng chứ không phải là cá biển.

Thời xưa, nông dân miền Tây vào mùa đánh bắt được nhiều tôm cá, và họ đem làm mắn để ăn quanh năm. Dẫu ít dẫu nhiều người xưa đều phải “ăn mắm húp giòi” .Tại sao lại “ăn mắm húp giòi”? Ngày xưa ở miền Tây, nhà nào cũng làm mắm vào hũ/khạp. Ở mỗi hũ/khạp mắm, người ta dùng mo cau đậy lại, đoạn lấy một tấm vỉ đan bằng cật tre, gài nhận xuống cho thật chặt, dằn đá tảng lên, rồi đổ nước muối vào gần đầy hũ, lấy lá chuối, lá sen phủ lên ba bốn lớp cho kín. Nhưng cách này cũng không thể kín tuyệt đối. Mà chỉ cần một lỗ rất nhỏ là mắm đã sinh giòi. Dịch từ con mắm tiết ra gần đầy hũ, người ta múc lấy dịch ấy làm nước chấm, dù đã vớt giòi bỏ đi, vẫn còn sót những con nhỏ li ti. Bữa cơm nhà nghèo không có bất cứ món nào khác, nên phải húp nước mắm như một thứ thức ăn, do vậy gọi “húp giòi”. Thành ngữ “ăn mắm húp giòi” được dùng để nói bữa ăn của lớp người cơ cực nhất xã hội ngày trước. Nay nghe lại, không thể không chạnh lòng. Do mắm được làm bằng các loại cá đồng (lóc, rô, sặt…) nên dịch mắm ấy gọi là “nước mắm đồng” với nghĩa đồng quê, cũng gọi là “nước mắm sống” vì không phải nấu. Ðó là một loại nước mắm có mùi vị đặc trưng – hơi khó chịu và ăn không ngon nếu chưa quen.

Mãi đến thập niên 40 thế kỷ trước, bà con vùng An Giang mới bắt đầu làm quen với “nước mắm biển” (làm bằng cá biển, chủ yếu là cá cơm) được du nhập từ tận miền Nam Trung Bộ, vùng Phan Thiết. Họ chở nước mắm vào bằng những chiếc ghe bầu đi biển, qua sông.

Ðó là những chiếc ghe được kết ghép bằng tre rất khéo và lạ, có dây ràng bên ngoài như nửa đòn bánh tét cắt theo chiều dọc (những sợi dây ràng này chính là tiền thân của bộ cong của ghe, xuồng đóng bằng ván be sau này). Chủ nhân của nó là những người có giọng nói “trọ trẹ” nghe vui tai, nên mỗi khi thấy ghe bầu giong buồm đến thì trẻ con kéo tới vui đùa, làm quen. Họ cũng vui tính, nhưng bởi sống nghề sông nước, sợ nhất là nạn chìm ghe, nên khi nghe tụi nhỏ hè nhau vừa vỗ tay nhịp nhàng vừa hát ghẹo “Ghe bầu chuột khoét, bánh tét lòi nhưn” thì đổ quạu. Họ cho những câu đồng dao báo điềm xui xẻo nên “bỏ bến”. Từ ấy “nước mắm biển” miền Trung không còn “chảy” đến An Giang nữa.

Từ ngày ghe bầu miền ngoài không chở “nước mắm biển” vô nữa, người dân ăn “nước mắm đồng” trở lại. Nhưng không lâu sau đó, một vài người có tay nghề bèn chớp lấy thời cơ. Họ làm mắm từ một loại cá được coi là “đồ bỏ đi” và dễ dàng đánh bắt với số lượng nhiều. Nghề làm nước mắm cá linh khai sinh từ đó.

Ðể làm nước mắm cá linh, người ta có thể chế biến theo hai cách: nước mắm nấu và nước mắm nhỉ. Vùng An Giang từng cực thịnh với các hãng nước mắm: Ngư Hương, Hiệp Hương, Thái Hương, Việt Hương… lần lượt ra đời, tập trung nhiều và trước nhất là ở hữu ngạn Sông Tiền (xã Hòa Hảo, nay là thị trấn Phú Mỹ, huyện Phú Tân, An Giang).

Nước mắm làm bằng cá linh mùi thơm phưng phức, vị đằm (ngọt dịu), ngon đặc trưng, giá lại rẻ, nên tiêu thụ mạnh. Lúc đầu ở An Giang chỉ có một vài hãng, sau nhiều thêm (phần lớn đều là những người trong dòng họ). Tên hãng nào cũng có chữ “Hương” phía sau.

Ðặc biệt, làm nước mắm cá linh, bà con chỉ dùng muối Bạc Liêu vì vị mặn dịu và có lẫn hương phù sa sông nước Cửu Long. Nước mắm cá linh ngon, nguồn nguyên liệu gồm cá linh và muối thời đó lại rẻ vô cùng, nên chủ nhân các hãng nước mắm phất lên rất nhanh, cung không kịp cầu.

Nước mắm, cho dù nhà sản xuất có thêm thắt trăm hương nghìn vị đi nữa, đối với người sành ăn ở đồng bằng Nam Bộ, bà con không bao giờ nhầm lẫn giữa nước mắm cá linh và các loại nước mắm làm bằng cá khác.

Bây giờ dù có rất nhiều loại mắm với nhiều cách làm, công nghệ khác nhau nhưng hằng năm cứ đến mùa cá ra, hầu như nhà nào ở vùng nông thôn, đặc biệt là ở đầu nguồn sông Hậu, cũng phải mua cho bằng được đôi ba chục ký cá linh đặng ủ, nấu nước mắm để dành ăn mãn năm và làm quà tặng.

LÂM KHANH